САКЭ - А.А.Русских

НАПИТОК БОГОВ

Что пьют боги? Вопрос этот издавна интересовал многих смертных, стремящихся хоть в чем-то походить на небожителей. Попробуем ответить на него следующим описанием одного из божественных напитков. В аромате ощутимы фруктовые оттенки персика, сливы и яблока, цветочные тона сливы и флердоранжа, а также легкие нотки ореха и минералов.

Вкус легкий, ровный и гладкий, богатый различными оттенками кислотности, буквально наполняющими Ваш рот, тона кисло-сладких фруктов (цитрусовых) переплетаются с легкими нотками зерновых, папоротника и душистых трав. Послевкусие – сухое, с легкой горчинкой. О чем же речь? Одно из великих французских вин, испанский херес, вина Нового Света или что-то еще более экзотичное? Если Вас потянуло на экзотику, особенно дальневосточную, Вы на правильном пути. И вот уже без всякой помощи зала, компьютера (50:50) и звонков другу у Вас рождается правильный ответ: да это же сакэ, которым японцы издревле потчуют своих богов, да и самих себя, любимых. За правильный ответ Вам полагается заслуженная награда - краткий рассказ об основных типах сакэ, который поможет Вам в выборе этого напитка в ресторане или магазине.
Итак, сакэ – японский национальный напиток крепостью 14-16% об., который получают методом ферментации из риса. Это значит, что сакэ не водка, которую дистиллируют, и не вино, которое хоть и ферментируют, но из другого сырья – винограда. Ближайшим европейским родственником* сакэ считается пиво, особенно такие его крепкие разновидности, как английское barley wine («солодовое вино») – оба напитка получают методом ферментации и из зерновых.
Производство сакэ – процесс очень трудоемкий, долгий и дорогостоящий. В отличие от винограда рис не содержит сахара (глюкозы) в чистом виде, присутствующий же в рисе крахмал может быть преобразован в необходимые для производства алкоголя сахара лишь с помощью двух видов специальных дрожжей: рисовых дрожжей-кодзи и бродильных дрожжей-сюбо. Первые преобразуют содержащийся в рисе крахмал в глюкозу, а вторые - запускают механизм ферментации, в ходе которой глюкоза разлагается на алкоголь и углекислый газ. Все это происходит одновременно, поэтому такая ферментация называется параллельно сдвоенной, ни один европейский спиртной напиток не получают столь сложным образом.
Более того, нужный крахмал содержит не все зерно риса, а лишь его сердцевина, поэтому рис шлифуют, стесывая от 10 до 65% первоначальной массы зерна. Само собой, что для такой обработки годится не любой рис, а лишь специально выведенные элитные сорта, имеющие крупное зерно с большой сердцевиной, легко впитывающей воду и содержащей мало белков и липидов, которые могут придать нежелательный привкус и аромат конечному продукту .
В настоящее время в Японии выращивается более 50 сортов риса, пригодного для производства сакэ. Японское законодательство регламентирует вопросы сакэварения не менее детально, чем французское - вопросы виноделия. Поэтому в соответствии с предписаниями министерства сельского хозяйства каждая префектура имеет право выращивать лишь определенные, строго районированные, сорта такого риса. Несмотря на то, что рис для производства сакэ намного дороже обычного пищевого риса, за него идет настоящая борьба между производителями сакэ, которые стремятся заключать долгосрочные контракты с кооперативами рисоводов. Самым известным и дорогим сортом риса для производства сакэ считается выведенный в 1936 г. сорт Ямада Нисики (山田錦Yamada Nishiki).
Вторым важнейшим компонентом для приготовления сакэ является вода, из которой сакэ состоит на 80%. От качества воды во многом зависит вкус и аромат напитка. К счастью,
в Японии, стране горной, вулканического происхождения, имеется масса источников чистейшей минеральной воды. Для производства сакэ используют воду трех типов.
Жесткая вода, поднимаясь на поверхности из глубины, проходит через пласты известняка, поэтому очень богата минералами. Это свойство жесткой воды очень полезно для производства сакэ, так как подавляет размножение микроорганизмов при брожении и ускоряет процесс ферментации. Самой знаменитой в Японии жесткой водой является открытая приблизительно 150 лет назад в районе Нада （灘） вода Миямидзу（宮水）. Приготовленное с использованием жесткой воды сакэ, как правило, отличается повышенной кислотностью, сухим и крепким вкусом. Именно за эти качества такое сакэ называют мужским (男酒отокодзакэ). Вода средней жесткости – в количественном отношении ее в Японии меньше, чем жесткой, однако ее источники имеются практически на территории всей страны. Степень минерализации воды этого типа оптимальна для производства большинства сортов сакэ. Мягкая вода – проходит через пласты базальтовых пород и почву, поэтому содержит очень мало минералов. Приготовленные из мягкой воды сакэ содержат мало кислоты и отличаются характерной сладостью, поэтому их называют дамскими (女酒оннадзакэ). На производстве дамского сакэ традиционно специализируется район Фусими （伏見）, один из районов Киото.
В самом общем виде процесс производства сакэ выглядит следующим образом. Сначала рис очищают от примесей, шлифуют, промывают и замачивают в воде, после чего распаривают. Из части распаренного риса затем готовят дрожжи-кодзи
(米麹、米こうじ комэ кодзи). Рис раскладывают на широком столе и посыпают сверху специальной культурой плесневого грибка, который по-японски называется кодзи, а по-латыни Aspergillus oryzae. С помощью этого уникального грибка японцы получают не только сакэ, но и многие продукты из сои, включая соевый соус, творог-тофу и пасту-супчик мисо. Следующий этап - приготовление дрожжей-сюбо （酒母 сюбо）, их готовят из дрожжевого сырья (грибков и сывороток), которые поставляют сакэварням компании, специализирующиеся в области микробиологии. Дрожжи-сюбо бывают трех видов. Самый старый и традиционный из них т. н. «живые» дрожжи (生もとкимото*), которые получают, растирая вручную дрожжевое сырье до образования однородной массы. Существуют также дрожжи, производимые по упрощенной технологии, без растирания вручную (их японцы называют山廃もとямахаймото*), самыми распространенными в наши дни являются дрожжи ускоренной ферментации (速譲もとсокудзёмото*), в которые добавляется готовая молочная кислота ( в первых двух случаях ее приходится получать самостоятельно).
Когда оба вида дрожжей (кодзи и сюбо) готовы, их смешивают с основной частью распаренного риса и водой. Полученную в результате гущу подвергают упомянутой выше параллельно сдвоенной ферментации, процесс этот занимает порядка 25 дней, что в 3-4 раза дольше, чем у вин. Затем перебродившую гущу помещают в специальные матерчатые мешки, откуда самотеком или под давлением пресса вытекает мутноватая жидкость – сакэ-сырец. После удаления осадка сакэ-сырец фильтруют, пастеризуют и выдерживают в течение 1-3 месяцев внутри металлических баков в специальном хранилище с контролируемой температурой. По завершении выдержки сакэ имеет натуральную крепость 18-20% об., однако перед розливом его обычно разбавляют водой до стандартной крепости 14-16% об., затем еще раз пастеризуют и бутилируют.
Весь цикл производства сакэ от очистки риса до розлива сакэ по бутылкам занимает по времени 8-9 месяцев. Описанная выше схема производства сакэ является классической и наиболее традиционной, хотя в наши дни по ней готовят только чисто рисовое сакэ (об этом чуть ниже). Подавляющее же большинство современных сакэ готовится с добавлением в ферментируемую гущу т.н. «бродильного» крепкого алкоголя*, либо сахара, что многократно, до 4-х раз, увеличивает выход сакэ.
Производство следующих видов сакэ регламентировано в Японии законом:
A.Обычное или ординарное сакэ ( 普通酒Фуцу-сю Futsu-shu Normal sake)
Готовится из риса, сохранившего после полировки приблизительно 90% первоначальной массы зерна, рисовых дрожжей-кодзи, с добавлением т.н. «бродильного» крепкого алкоголя и/или сахара (либо глюкозы, густого мальтозного сиропа и пр.). Как правило, по объему это довольно значительная добавка – 500 литров крепкого алкоголя на тонну риса или приблизительно 30% от общего веса подвергаемой ферментации гущи. Это лишенное особых изысков массовое, универсальное сакэ на каждый день, пить его можно охлажденным (5-10º С), поданным при комнатной температуре (15-20º С) и подогретым (40-45º С), хорошим будет и горячее сакэ (50-55º С).
B. Сакэ с установленным наименованием или элитные сорта сакэ
(特定名称酒 Токутэй мэйсё-сю Tokutei-meisho-shu Specifically named sake)
Общее название высококачественных разновидностей сакэ, производство которых регулируется законом. В зависимости от используемого сырья и методов ферментации различают следующие восемь типов сакэ с установленным наименованием:
1. «Хондзёдзо-сю» (本醸造酒Honjozo-shu)
Сакэ обычной (не медленной) ферментации. Готовится из риса, сохранившего после полировки не более 70% первоначальной массы зерна, рисовых дрожжей-кодзи, с добавкой небольшого количества т.н. «бродильного» крепкого алкоголя (не более 10% от общего веса подвергаемой ферментации гущи). Это легкое и мягкое сакэ принято пить охлажденным
(5-10º С), поданным при комнатной температуре (15-20º С) и подогретым (40-45º С), приемлемым будет и горячее сакэ (50-55º С).
2. «Дзюммай-сю» (純米酒Junmai-shu Pure rice sake)
Чисто рисовое сакэ. Готовится исключительно из риса и рисовых дрожжей-кодзи без добавления т.н. «бродильного» крепкого алкоголя, допускается использование риса, сохранившего после полировки не более 70% первоначальной массы зерна. Это натуральное сакэ с характерными дрожжевыми тонами пьют охлажденным (5-10º С), поданным при комнатной температуре (15-20º С) и подогретым (40-45º С), но не горячим (50-55º С).
3. «Хондзёдзо-сю Особое» (特別本醸造酒Токубэцу Хондзё-сю Tokubetsu Honjozo-shu Special honjozo sake)
Аналогично №1, но с более высокой степенью очистки риса – не более 60% от первоначальной массы зерна.
4. «Гиндзё-сю» ( 吟醸酒 Ginjo-shu)
Сакэ медленной ферментации при контролируемых (пониженных) температурах. Готовится из риса, сохранившего после полировки не более 60% первоначальной массы зерна, рисовых дрожжей-кодзи, с добавкой небольшого количества т.н. «бродильного» крепкого алкоголя (не более 10% от общего веса подвергаемой ферментации гущи). Напиток класса «премиум». Это сакэ с фруктовым ароматом и тонким вкусом лучше всего пить охлажденным (5-10º С), хорошим будет оно и при комнатной температуре (15-20º С), подогретым и горячим пить такое сакэ не принято. Японцы считают это равносильным тому, чтобы подогревать Шардоннэ.
5. «Дзюммай-сю Особое» (特別純米酒 Токубэцу Дзюммай-сю Tokubetsu
Junmai-shu Special pure rice sake)
Аналогично № 2, но с более высокой степенью очистки риса – не более 60% от первоначальной массы зерна.
6. «Дзюммай Гиндзё-сю» (純米吟醸酒Junmai Ginjo-shu)
«Чисто рисовое Гиндзё-сю» - аналогично № 4, но с той разницей, что это чисто рисовое сакэ, без всякого добавления т.н. «бродильного» крепкого алкоголя. Напиток класса «премиум», соединивший в себе достоинства сакэ двух типов: натурального чисто рисового сакэ (№ 2) и сакэ медленной ферментации (№ 4).
7. «Дай-Гиндзё-сю» (大吟醸酒Daiginjo-shu)
«Великое Гиндзё-сю» - напиток класса «супер-премиум», аналогичен № 4, но с более высокой степенью очистки риса – не более 50% от первоначальной массы зерна, это по закону, а на практике иногда доходит и до 35% от первоначальной массы зерна, т.е. в ходе шлифовки стесывают 65% зерна.
8. «Дзюммай Дай-Гиндзё-сю» (純米大吟醸酒Junmai Daiginjo-shu)
«Великое чисто рисовое Гиндзё-сю» - аналогично № 7, но с той разницей, что это чисто рисовое сакэ, без всякого добавления т.н. «бродильного» крепкого алкоголя. Напиток класса «супер-премиум», соединивший в себе достоинства сакэ двух типов: натурального чисто рисового сакэ (№ 2) и сакэ медленной ферментации с наивысшей степенью очистки риса
(№ 7). Вершина творчества японских сакэваров, напиток с божественным вкусом и ароматом.
С описания именно одного из таких шедевров сакэ марки «Рикюбай» мы и начали наш сегодняшний рассказ о сакэ.
Обобщая все выше сказанное, можно сделать вывод, что качество и, соответственно, цена сакэ определяются следующими основными факторами:
· сортом используемого риса - лучше всего Ямада Нисики
· степенью шлифовки риса, чем меньшая часть первоначальной массы зерна осталась после его обработки, тем качественней сакэ, т.е. сакэ с показателем 35% намного лучше сакэ с показателем 70%. Интересно, что этот показатель пишется арабским цифрами со знаком %. Это то немногое, что нам удастся разобрать на этикетке сакэ, написанной иероглифами. На этикетках элитных сортов сакэ этот показатель присутствует обязательно, а на этикетках ординарного сакэ, которому тут особенно нечем похвастать, крайне редко.
· добавлением при ферментации т.н. «бродильного» крепкого алкоголя, в идеале лучше, чтобы он вообще не использовался (как в случае с чисто рисовыми сакэ: №№2, 5, 6, 8), либо добавлялся в очень ограниченном количестве, как это делается в случае с другими элитными типами сакэ (№№ 1, 3, 4, 7)
· применением того или иного способа сбраживания и разных видов дрожжей-сюбо, сакэ, подвергаемое медленной ферментации при контролируемых, пониженных, температурах (№№ 4, 6, 7, 8) лучше сакэ обычной ферментации (№№ 1, 2, 3, 5), а получаемые путем растирания вручную «живые» дрожжи – предпочтительнее всех остальных.
Все рассмотренные чуть выше типы сакэ являются, если так можно выразиться, сакэ полного цикла, т.е. прошедшими все основные классические этапы производства этого напитка. Если же какой-то из основных этапов производства пропущен, либо, наоборот, добавлен, такое сакэ, относится уже к какому-то дополнительному виду сакэ. Например, 95% сакэ проходят обязательную фильтрацию, и называются поэтому «очищенным» сакэ (清酒сэйсю, его также называют 澄み酒 сумидзакэ «прозрачным»). Если же сакэ не проходило фильтрации, оно называется «неочищенным» или «мутным» сакэ (濁酒 – у этих двух иероглифов целых три чтения: нигоридзакэ, дакусю, добуроку Cloudy sake). Неочищенное сакэ имеет мутновато-белый цвет и очень свежий вкус и аромат. Свежестью отличается и не проходившее пастеризацию «живое» сакэ (生酒намадзакэ namazake raw sake), в котором еще продолжается жизнь ферментов. Вариациями «живого» сакэ, которое не проходит ни одной из двух обычных пастеризаций, является сакэ, выдержанное «живым» (生貯蔵酒нама-тёдзо-сю
nama-chozoshu), а также сакэ, разлитое «живым» (生詰め酒нама-дзумэ-дзакэ
namazume-zake). Первое из них не подвергается пастеризации перед выдержкой, а второе – перед бутилированием. Существуют также «молодое» сакэ (新酒синсю new sake), поступающее в продажу не позже года с момента его производства, «старое» сакэ (古酒косю Old sake), выдержанное более года, игристое сакэ (発砲酒хаппосю), напоминающее шампанское, «бочковое» сакэ (樽酒тарудзакэ), выдержанное в деревянных бочках, сакэ натуральной крепости (原酒гэнсю), которое не разбавляют водой и поэтому оно имеет крепость 18-20% об. против стандартных 14-16%, сакэ пониженной крепости (低アルコール酒тэй-арукору-сю), которые, наоборот, разбавлено водой до 10 и менее процентов объема. Интересно, что все перечисленные чуть выше виды сакэ являются, если так можно выразиться, «дополнительными» характеристиками основных типов. Так, например, сакэ типа Хондзёдзо-сю (№ 1) может быть «живым», «старым», «бочковым» и пр. Более того, возможны и более сложные комбинации, скажем,
Хондзёдзо-сю, являющееся одновременно «живым» и «натуральной крепости».
Особо следует упомянуть также напиток, известный под названием «искусственное сакэ» (合成酒Госэй-сю Gosei-shu), который имитирует сакэ, но таковым не является. Готовят его из рисовых и других зерновых спиртов, без обязательной для настоящего сакэ ферментации, но с добавлением консервантов и ароматизаторов, придающих ему сходство с сакэ. Для здоровья это напиток не вредный, в самой Японии его потребляют в довольно больших количествах (в основном не самые состоятельные любители выпить), однако по качеству он заметно уступает настоящему сакэ. Пользуясь неосведомленностью иностранного потребителя, искусственное сакэ зачастую подают в существующих во многих странах мира ресторанах так называемой японской кухни. Распознать его достаточно просто по неестественно чистому и прозрачному отражению на поверхности у среза бокала. В Японии искусственное сакэ не считается напитком ресторанного класса.
Сакэ также иногда ошибочно называют алкогольный соус мирин （味醂）, который используют для приготовления некоторых японских блюд. Как и обычное сакэ, мирин готовится методом ферментации из риса, рисовых дрожжей-кодзи с добавлением крепкого алкоголя, чаще всего сётю*. Мирин имеет ту же крепость, что и сакэ, поэтому-то его и называют сладким, кухонным сакэ. Как правило, мирин используется для приготовления различных маринадов и солений, а также блюд типа сукияки и тэрияки, пить мирин не рекомендуется, ведь это не сакэ, а соус, в который добавлено большое количество сахара и соли.

Популярным японским напитком является также сливовое вино (梅酒Умэ-сю
Ume-shu). Точнее это сливовый ликер или настойка крепостью 13-14% об. Оригинальный кисло-сладкий вкус и небольшая крепость этого напитка особенно нравятся женщинам. Умэ-сю отличный аперитив к блюдам японской и европейской кухни, делают его из специального сорта зеленых слив умэ (обязательно с сохранением косточки). Сливы посыпают сахаром, заливают японским крепоалкогольным напитком сётю с небольшим добавлением алкогольного соуса мирин, и дают им настояться в течение трех месяцев в специальных чанах, а затем еще год в бутылках. Сливовое вино богато такими ценными для здоровья человека элементами как калий и кальций. Некоторые сорта содержат внутри бутылки (точнее банки) целые плоды сливы.
Завершая наш сегодняшний рассказ о сакэ, мы хотели бы традиционным японским тостом «Кампай!» («До дна!).