| Шотландское солодовое виски - А.А.Русских |  |
|
– официальный и неофициальный розлив
Солодовое виски – одно из лучших творений кельтского гения, чудесно создавшего из таких простых компонентов, как зерно, вода и дрожжи подлинный шедевр – напиток, который по богатству вкусовых и ароматических оттенков сопоставим лишь с коньяком, а по индивидуальности даже превосходит его. Нынешняя популярность на Западе сингл молта (солодового виски одного завода) достигла таких высот, что некоторые французские коньячные дома, следуя примеру своих шотландских конкурентов, также наладили выпуск коньяков «одного завода» или «происходящих с одного виноградника». Очень показательный факт с учетом того, что традиционный коньяк – это всегда смесь спиртов разных заводов, виноградников и лет урожая. На протяжении веков шотландцы гнали на своих винокурнях и соответственно пили именно солодовое виски, считающееся теперь наиболее элитной и дорогой разновидностью этого напитка. Однако за пределами Шотландии, даже в соседней Англии, чистое солодовое виски долгое время оставалось практически неизвестным. Ставшее очень популярным во всем мире в первой половине ХХ в. шотландское виски было смешанным, т.е. на 60-70% зерновым и лишь на 30-40% солодовым. Так продолжалось до тех пор, пока в начале 60-х годов семейная компания «Уильям Грант и сыновья» не приступила к экспорту своего солодового виски «Гленфиддик». Теперь это самая известная и продаваемая марка солодового виски в мире. Однако в то время большинство крупных производителей шотландского виски считало, что начинание Грантов обречено на неминуемый провал, т.к. солодовое виски обладает слишком интенсивным вкусом и ароматом и поэтому годится лишь для приготовления блендов (смешанного виски). Постепенно такой консервативный взгляд на солодовое виски стал меняться. Огромную роль в этом сыграли компании независимых торговцев виски, активно занимающиеся т.н. «неофициальным» розливом солодового виски. Здесь необходимо коротко пояснить различие между «официальным» и «неофициальным» розливом. «Официальным» (official bottling) считается розлив перегонного завода, точнее компании, владеющей его торговой маркой. В настоящее время производством солодового виски в Шотландии занимается около сотни перегонных заводов, еще приблизительно 20 заводов находятся на консервации, либо закрыты окончательно. Хотя старые запасы виски этих заводов постепенно истощаются, их еще можно встретить в продаже. Таким образом, общее количество сингл молтов, казалось бы, не должно превышать 120 наименований. На практике же их насчитывается уже около тысячи. Откуда же берется столь огромный ассортимент синг молтов? Попробуем разобраться в этом вопросе на конкретных примерах. В теории каждый завод должен производить один сингл молт. Однако есть заводы, не выпускающие «официально», т.е. под собственной маркой, ни одного сингл молта, например, Алт-а-Вейн, Браэвал и др. Весь объем производимого этими заводами солодового виски идет на приготовление различных марок смешанного виски. В то же время другие заводы выпускают свой сингл молт сразу в нескольких вариантах*, отличающихся друг от друга возрастом, крепостью или типом используемой для выдержки бочки. Так, в частности, завод Балвени постоянно производит три варианта своего сингл-молта: 10, 12 и 15-летнее виски, при этом первые два имеют стандартную крепость 40% об., а последнее является виски «бочковой крепости» (более 50% об.). Кроме того, 12-летнее «Балвени» последовательно выдержано сначала в бочках из-под американского виски бурбон, а затем в бочках из-под испанского хереса. Время от времени завод может выпускать также ограниченным тиражом раритетные виски и более длительной выдержки – от 30 и более лет. Более того, некоторые заводы способны производить на одном и том же оборудовании одновременно две отличные друг от друга марки солодового виски. Таких заводов совсем немного, но они есть. К их числу относится завод Спрингбэнк, который помимо одноименной марки виски выпускает также более пропитанное торфяным дымом виски «Лонгроу», а также завод Лох-Ломонд, на котором установлены кубы специальной конструкции типа «Ломонд», позволяющие варьировать характер производимого виски, делая его «легче», либо «тяжелее». Именно так здесь производят тяжеловатое и маслянистое «Олд Росду» и более легкое «Инчмаррин». Разнообразие предлагаемых к продаже марок солодового виски еще больше увеличивает т.н. «неофициальный» розлив (unofficial bottling). Пусть Вас не пугает этот не совсем удачный термин, не имеющий никакого отношения к подпольному самогоноварению. По сути, «неофициальный» розлив - это то же виски завода, однако выдержанное и бутилированное не им самим, а другой компанией. Дело в том, что большая часть произведенного заводами солодового виски поступает на рынок, где его прямо в бочках могут приобрести все желающие: от крупных компаний-блендеров, специализирующихся на приготовлении собственных марок смешанного виски, до посредников и частных лиц. Этой ситуацией уже многие годы пользуются и независимые компании торговцев виски или ботлеров (independent merchants/bottlers). Они скупают только что перегнанное солодовое виски у брокеров, компаний-блендеров, или непосредственно на самом заводе, а затем самостоятельно выдерживают и разливают его. В чем отличие розлива «официального» и «неофициального»? «Официальный» (заводской) розлив по определению должен быть стабильным и неизменным по качеству. В условиях, когда виски каждой новой перегонки неизбежно отличается от виски предыдущей перегонки, эта цель может быть достигнута единственным путем – смешением (купажом) виски разных перегонок и лет выдержки. Практически это означает, что на заводе смешивают в определенной пропорции виски из разных бочек, причем разница в их выдержке может составлять до двух лет. Так, на этикетке 12-летнего виски, указывается возраст самого молодого компонента смеси, хотя в его состав могут входить 13-14-летние спирты. После завершения 10-12-летней выдержки виски обычно имеет крепость чуть менее 60% об. Это виски т.н. «бочковой или натуральной крепости». Однако на заводах такое виски разливают крайне редко, как правило, здесь его разбавляют водой до стандартной крепости - 40, либо 43% об., подкрашивают карамелью и подвергают т.н. «холодной фильтрации» - виски охлаждается до температуры от +5 до -10° С, в результате чего большинство содержащихся в напитке взвешенных частиц выпадает в осадок. Цель этой косметической операции состоит в том, чтобы предотвратить возможность помутнения разлитого в бутылки виски при его хранении в холодильнике, либо добавлении в стакан льда. Вместе с тем, приобретая большую прозрачность, а, следовательно, и лучший товарный вид, виски теряет значительную часть ценных эфиров. Существуют различные точки зрения относительно влияния «холодной» фильтрации на конечный характер и вкус виски. Крупные производители солодового виски приводят научные доказательства того, что характер виски не претерпевает никаких изменений, если оно не разбавлено водой до крепости ниже 40% об. Противоположной точки зрения придерживаются многие независимые компании, которые разливают в бутылки неразбавленное водой виски прямо из бочки, где оно хранилось, и дают, таким образом, возможность потребителю самому оценить достоинства такого виски. Наиболее последовательным сторонником концепции «натурального» солодового виски является, пожалуй, старейший независимый ботлер Шотландии - компания «Уильям Кейденхед» (основана в 1842 г.), которая разливает исключительно сингл-каск молты (single-cask malt), т.е. «солодовые виски из одной бочки». Такое виски никогда не смешивают с виски из других бочек, и чаще всего не подкрашивает карамелью, а также не подвергает «холодной» фильтрации. При этом сингл-каск молт может иметь «бочковую или натуральную» крепость, которая в зависимости от сроков выдержки колеблется в пределах 40-65% об. (обязательно с десятыми долями процента), либо он может быть разбавлен водой до т.н. «питьевой» крепости (обычно ровно 46, либо 50% об.). Необходимо отметить, что в последние годы концепция «натурального» солодового виски завоевывает все больше сторонников не только среди независимых ботлеров, но и компаний-производителей. Не прошедшее «холодной» фильтрации виски «питьевой» крепости (46% об.) в настоящее время уже регулярно разливают такие перегонные заводы как Адберг, Бруиклэдди и, разумеется, Спрингбэнк, который делал это испокон веков. Многочисленные перегонные заводы группы «Юнайтед Дистиллерз энд Винтерз/Диагео» также время от времени выпускают небольшим тиражом виски «бочковой» крепости. Однако это скорее исключение, чем правило, большинство виски этой категории по-прежнему разливают независимые ботлеры. Крупнейшим независимым ботлером Шотландии является компания «Гордон и Макфейл» (основана в 1895 г.). Она также ограниченно разливает виски «бочковой» крепости, но большей частью специализируется на солодовых виски обычной крепости, из которых наиболее известными являются «винтажные» сингл-молты знаменитой серии «Выбор знатока» (Connoisseurs Choice). Разумеется, успехи «Кейденхед» и «Гордон и Макфейл» не могли не породить многочисленных подражателей из числа «новичков», пополнивших в последние 10-20 лет ряды независимых ботлеров, которых теперь насчитывается около 20. Однако ни одна из молодых компаний не обладает тем опытом, связями, а главное - обширными запасами старых спиртов, которые проходят выдержку на собственных складах этих двух «ветеранов». Среди молодых ботлеров собственные склады имеют лишь две быстро растущие компании - «Сигнатори Винтидж Скотч Виски» (основана в 1988 г.) и «Мюррей МакДэвид» (основана в 1995 г., с 2001 г. владеет заводом Бруиклэдди). В числе других известных ботлеров следует назвать компании «Джеймс МакАртур», «Адельфи», «Лох-Файн», «Блэкэддер», «Мастер оф Молтс» (все из Шотландии), а также компании «Ван Виз» (Нидерланды), «Уайт энд Уайт» (США), «Самароли» (Италия) и «Ла Резерв» (Франция). Относительно новым явлением стал выход на рынок «неофициальных» сингл-молтов некоторых компаний-блендеров, которые до сих пор не занимались этим бизнесом, но, естественно, располагают хорошими запасами выдержанных виски. К их числу относятся компании «Дуглас Лейнг», «Йен МакЛауд» и «Харт Бразерз». Интересно, что у независимых ботлеров зачастую можно приобрести виски уже давно закрытых заводов, а также заводов, никогда не выпускавших собственных «официальных» сингл молтов. Отдельно хотелось бы остановиться на такой разновидности солодового виски, как «винтажные» (определенного года дистилляции) сингл-молты, которые в большом количестве разливают как сами заводы, так и независимые ботлеры. На части «винтажных» молтов помимо года дистилляции указывается также и дата розлива, благодаря которой не составляет труда подсчитать выдержку того или иного виски. Если же дата розлива не указана, то потребителю остается только гадать по этому поводу. Внимание! Указанный на этикетке год дистилляции, скажем 1982 г., вовсе не означает, что в 2002 г. виски достигло 20-летней выдержки. Как известно, в отличие от вина виски стареет только в бочке. Поэтому выдержка дистиллированного в 1982 г. виски может не превышать 8-10 лет, остальное же время бутылка виски могла провести на пыльной полке какого-то склада или магазина. Новой головной болью потребителя стало появление в последние годы на рынке большого количества анонимных сингл-молтов (non-attributable single malt), т.е. солодовых виски, дистиллированных не известно каким заводом. Несмотря на умеренные цены и приемлемое качество некоторых из этих виски, их анонимность по существу подрывает саму идею синг-молта, задуманного в качестве продукта строго индивидуального, выпущенного конкретным заводом. В противном случае, как потребитель сможет отличить продукцию одного завода от другого? Интересно, что анонимные сингл-молты выпускают не только независимые ботлеры, но и сами заводы. Делается это, как правило, в том случае, если аноним по качеству, скажем по выдержке, не дотягивает до основной марки завода. В Шотландии существует неписаное правило, согласно которому минимальная выдержка сингл-молта должна составлять 8-12 лет. Поэтому компания «Моррисон-Боумор», которой принадлежат заводы Боумор, Очентошен и Глен Джири, предпочитает разливать их молодые (вероятно, 5-летние) виски под маркой «МакЛелландз» (в вариантах о.Айлей, Лоуленд и Хайленд соответственно). Как правило, «неофициальный» розлив осуществляется с разрешения заводов-производителей, либо с их молчаливого согласия. Так, например, виски знаменитого завода Макаллан помимо «официального» можно встретить и в варианте «неофициального» розлива таких независимых компаний, как «Кейденхед», «Гордон и Макфейл» и некоторых других. Однако право указывать на этикетке наименование завода, дистиллировавшего виски, дается далеко не всем независимым ботлерам. Если завод отказал в таком праве какому-то ботлеру, тот может выпустить в продажу виски под другим наименованием. Именно так поступила компания «Джей Джи Томсон», назвав с изрядной долей юмора разливаемую ей версию виски завода Макаллан «Эз Ви Гет Ит» («Как он нам достался»). Еще дальше пошло «Общество шотландских сингл-молтов», которое присвоило всем перегонным заводам страны определенные порядковые номера и разливает их виски под этими кодами, список которых есть у каждого члена «Общества». Приведенные выше примеры скорее исключение, чем правило, для анонимных сингл-молтов. В подавляющем большинстве случаев проследить их происхождение практически невозможно. Некоторые независимые ботлеры разливают свои анонимные виски под вымышленными наименованиями, схожими с названиями реально существующих перегонных заводов, многие из которых начинаются со слова «глен» (долина). Это варианты типа «Глен N сингл-молт». Другой популярный среди анонимов прием – ссылка на региональную принадлежность виски, отсюда названия типа «Рэа Олд/Винтидж Спейсайд сингл-молт». Из названия явствует, что перед Вами прекрасный, особо старый, выдержанный и пр. синг-молт из прославленного региона Спейсайд», однако понять, какой же именно завод (а их в Спейсайде около 50) произвел этот шедевр, абсолютно невозможно. Отсутствие конкретики производители анонимных сингл-молтов обычно любят заменять общими рассуждениями о вековых традициях производства виски в краю гор, долин и вересковых пустошей. Довольно редкой разновидностью солодового виски является вэтид или пьюэ молт (vatted/pure malt), представляющий собой смесь солодового виски разных винокуренных заводов. Большую часть этих виски разливают независимые компании. На практике они зачастую смешивают виски, произведенные разными заводами какого-либо одного района Шотландии, и в результате получают «усредненное», типично «региональное» виски. Именно к этой категории относятся виски знаменитой серии «Гордость региона Лоуленд/о.Айлей/», которую выпускает компания «Гордон и Макфейл». В последние годы наблюдается рост интереса к вэтид/пьюэ молтам и со стороны крупнейших производителей шотландского виски. Отражением чего является выпуск компанией «ЮДВ-Диагео» 15-летнего «Джонни Уокер Пьюэ М |
