№9. СЫР И ВИНО

Cheese & Wine

ЗАМЕТКИ О ВИНЕ ВЛАДИМИРА ЦАПЕЛИКА
N 9. 20 февраля 2001 г.

Это – девятый выпуск моих заметок о вине. Восьмой выпуск был посвящен игристым винам из Крыма. Данная заметка даст вам возможность подумать о сочетаемости сыров и вин, а может быть подтолкнет к экспериментам в этой области.
Историю НВК вы найдете на сайте Клуба: www.nwk.narod.ru
Примите участие в обсуждении вина на конференции нашего сайта: http://narod.yandex.ru/userforum/?owner=nwk

СЫР И ВИНО (ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ СОЧЕТАНИЕ СЫРОВ И ВИН)

Сыр и вино прекрасно сочетаются - это широко распространенный предрассудок, который я попробую оспорить. Замечу, что, как показывает мой опыт, найти подходящее для старого, жирного или острого сыра дополнение в виде вина задача не из легких. Конечно, есть традиционные пары, которые не стоит подвергать сомнению. Например, классическим является сочетание голубого английского Стилтона и португальского портвейна, или Рокфора с Сотерном.

Вместе с тем острота и пахучесть, жирность и соленость, кислота и сливочность - качества присущие многим сырам - требуют внимательного отношения и грамотного выбора соответствующих вин. Неправильное соединение вина и сыра могут испортить вкусовые качества обоих продуктов, и в первую очередь вина. Причем красные сухие вина вопреки расхожему мнению значительно сильнее страдают от их неумелого сочетания с сырами. Гораздо легче переносят соседство с сырами белые сухие вина, а десертные и крепленые вина еще чаще могут дополнить сыры без ущерба для своих вкусовых качеств.

Далее я приведу несколько правил сочетания сыров и вин, которые мне удалось почерпнуть из английских и американских источников:
- Танины в красных молодых винах могут вызвать дисгармонию в сочетании со многими сырами, поэтому гораздо успешнее можно использовать старые, выдержанные красные сухие вина.
- Сложный букет старых красных вин может более гармонично дополнить сложный аромат старых сыров, чем простые и живые фруктовые тона молодых вин.
- Однако нужно быть осторожным выбирая сыр для очень старого красного вина, лучше, как принято в Бордо, подать Мимолет или зрелую Гауду.
- Красные вина с некоторым содержанием танинов лучше всего сочетаются с твердыми сырами при условии, что последние не слишком мощные и соленые (соль усиливает горечь танинов).
- Мягкие сыры типа Камамбера не должны быть слишком зрелыми и желеобразными, если к ним подается вино.
- К мягким, сливочным и очень жирным сырам требуется сопровождение в виде вина с высокой кислотностью.
- Чем более кислым является сыр (например, из козьего молока), тем более кислотным должно быть и вино.
- Соединение на “сырной тарелке” разноплановых сыров (голубого, Камамбера, козьего и твердого) может окончиться полным провалом при сочетании с одним-двумя сортами вина, которые будут поданы в течение вечера.
- Сыр, использованный при приготовлении горячих блюд (швейцарского фондю, например), вызывает гораздо меньше проблем при подборе вин. Например, к блюдам из сыра хорошо подойдут легкие белые или красные сухие вина.
- При возможности нужно выбирать вина из тех же регионов, где был произведен сыр. Конечно, в ряде случаев это окажется объективно невозможным - к знаменитым нормандским сырам придется подбирать вино из других регионов Франции.

И, НАКОНЕЦ, ПРИВЕДУ НЕКОТОРЫЕ СОЧЕТАНИЯ НАИБОЛЕЕ ИЗВЕСТНЫХ ТИПОВ СЫРОВ С ВИНАМИ:
ЧЕДДЕР и похожие острые английские сыры (но не слишком старые и мощные) - лучше всего подойдет Мерло, хорошо - Каберне Совиньон, можно попробовать и с другими красными сухими винами с телом от среднего до полного.
ТВЕРДЫЕ СЫРЫ (швейцарский, Грийе или подобные им) - Пино Нуар или другие красные сухие вина.
ТВЕРДЫЕ СЫРЫ ТИПА ПАРМИДЖАНО И РОМАНО - красные сухие вина из Италии от Кьянти до Бароло.
ГОЛУБЫЕ СЫРЫ ТИПА РОКФОР - традиционно сочетаются с Сотернами или аналогичными десертными винами из разных стран, также хорошо сочетаются с красными сухими (но не слишком танинными!) винами и очень сухими хересами. К английскому голубому сыру Стилтон классическим сопровождением служит португальский портвейн, но можно использовать и вина из других стран типа портвейна.
МЯГКИЕ СЫРЫ С КОРОЧКОЙ ИЗ БЕЛОЙ ПЛЕСЕНИ (*) (Камамбер, Бри и др.) - полное и маслянистое Шардоне или Шампанские вина. Камамбер таже хорошо сочетается с красными сухими винами из Сент-Эмильона и Помроля.
СЫР ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА (Goat’s Cheese) - Совиньон Блан, особенно хорошо из Луары, новозеландский Совиньон Блан - также хорошее сочетание.
КОПЧЕНЫЕ СЫРЫ - очень трудно сочетать с вином, но Гевюрцтраминер из Эльзаса, австралийский Шираз или десертные вина могут оказаться вполне приемлемыми попутчиками для таких сыров.

(*) В заключение приведу цитату из забавной 100-страничной книжки Гарри Эрза “Вино. Притворись его знатоком”, издательство “Амфора” 2000: “...расхожая истина гласит: большинство сыров, включая сыры с белой корочкой бри и камамбер, исключительно гармонично сочетаются с тончайшим бордо (кларетом). Как бы не так. Сыры с белой коркой полностью меняют характер тонких красных вин, которые, как ни странно, даже начинают казаться сладковатыми на вкус. Вот откуда идет у виноделов старая поговорка: “Продавай вино с сыром, а покупай с яблоком”. Общее же правило применимо только к недорогим вина, тем, что попроще, тогда как Chateau Lafite в сочетании с сыром бри становится вовсе на себя непохожим. С одинаковым успехом на его месте могло бы быть примитивное божоле.”

НАША ДЕГУСТАЦИЯ
VINO VITIS PINOT NOIR 1997 - розовое сухое, 11%.
Производитель - АО “Витис Хынчешть” (Молдова).
Импортер - ЗАО “СВАРОГ” (Санкт-Петербург).
Сорта винограда: Пино Нуар.
Вы можете купить это вино по цене 90 рублей в магазине-клубе “У Яра”, Ленинградский просп., 33.
Оценка президента НВК - 9,0 баллов по 12-балльной шкале. Вино недорогое, качество высокое. Такое вино может стать украшением почти любого стола.
Цвет - темно-розовый, если не знать, что это вино розовое, то вполне можно было бы воспринять его как красное.
Букет - сортовой с тонами темных фруктов и дубовой бочки.
Вкус - довольно легкое вино, мягкое, пышное, бархатистое с легкими танинами.
Гастрономия - советую попробовать с твердыми, но не очень дорогими сырами (согласно теме данной заметки), также подойдет к мясным блюдам, особенно на пикниках, как и многие красные молдавские вина, хотя это вино проходит по категории розовых. Рекомендую охлаждать до 12-14 градусов.

МЕТОДИКА 12-БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ВИН НВК
Участники дегустаций Независимого винного клуба отвечают на вопрос: удовлетворит ли меня данный образец, если я его куплю по данной цене? В формах они обводят одну из четырех букв (О, Х, С, П) и используют знаки «+» и «-», чтобы сделать оценку более точной. Например, «Х+» – очень хорошее вино, но все-таки его нельзя назвать отличным. Получается простая 12-балльная шкала.
О – ОТЛИЧНОЕ (более 9 баллов) – безупречное вино – просто находка, по такой цене нужно не только купить вино, но и рекомендовать его друзьям.
Х – ХОРОШЕЕ (от 6 до 9 баллов) – качественное вино по правильной цене, при наличии денег нужно снова его купить.
Н – НОРМАЛЬНОЕ (от 3 до 6 баллов) – цена и качество в целом соответствуют друг другу, однако покупать такое вино следует, если не удается найти хорошее.
П – ПЛОХОЕ (менее 3 баллов) – такое вино не следует покупать, и нужно рекомендовать друзьям отказаться от подобной покупки.

МОЯ МЕЧТА. Я хочу начать работать над книгой под условным названием “ВИНА БЫВШИХ РЕСПУБЛИК СССР, СТРАН “НАРОДНОЙ ДЕМОКРАТИИ” И ДР.” В этой книге будет описано виноделие стран, вина которых преимущественно пили граждане СССР: Грузия, Молдавия, Россия, Украина, Армения, Азербайджан, республики Средней Азии, Венгрия, Болгария, Румыния, Словения, Хорватия, Македония, Югославия. Если у вас есть материалы по виноделию в этих странах и вы сможете прислать их мне, то я буду очень признателен за это.

НОВОСТИ. 22 февраля 2001 г. в 19-00 состоится вечеринка, посвященная открытию сезона 2001 года в Клубе “У ЯРА” (Ленинградский просп. 33, напротив М. “Динамо”). На вечеринку приглашены члены Клуба НВК и участники прошедших дегустационных заседаний. Будет представлен венгерский ликер “ЦВАК УНИКУМ” и коктейли с его добавлением (пиво, токайские вина, соки и другие напитки как основа).
Ликер ZWACK UNICUM известен в Европе более 200 лет. Приготовленный семьей Цвак на 42 травах впервые по приказу австрийского императора Иосифа II, этот ликер применяется как аперитив и дигестив, т.е. в начале или в конце трапезы во всех развитых странах Европы. Вот и мы сможем попробовать этот прекрасный и лечебный напиток как в чистом виде, так и в составе коктейлей, которые будут предложены нам в течение вечера.
Звоните мне по телефону 199-06-80 или 937-76-74, чтобы сообщить о вашем участии. Вы можете написать также по электронной почте.

Вы можете отказаться от получения электронных заметок о вине или включить в список рассылки своих друзей и коллег, отправив соответствующее письмо по адресу: vcapelik@mail.ru

Copyright (©) 2000-2001 Independent Wine Club. All rights reserved.
Независимый винный клуб www.nwk.narod.ru